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蛋类产品的加工技术

日期:2021-06-24 14:30:33 来源:?中国农业网 浏览量:?
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禽蛋是人民日常生活中重要的副食品raybet雷竞-欢迎您!,含有人体所需要的各种营养成分,其中蛋白质含量在12%以上raybet雷竞-欢迎您!,脂肪含量在11%以上,而且消化利用率很高。鲜蛋经过加工raybet雷竞-欢迎您!,可以制成各种蛋制品和美味佳肴。例如raybet雷竞-欢迎您!,用鸭蛋或鸡蛋可以加工成鲜美可口的松花蛋、咸蛋等,也可以用鲜蛋加工成冰蛋raybet雷竞-欢迎您!、蛋粉等制品,作为食品加工的重要原料。

1.鲜蛋的贮藏禽蛋属于生鲜类食品,其生产量具有一定的季节差异,而且在不良的环境条件下,很容易腐败变质。因此,需要采取适当的贮藏保鲜措施raybet雷竞-欢迎您!。鲜蛋保存方法很多,常见的有冷藏法、浸泡法raybet雷竞-欢迎您!,涂布法等。下面主要介绍冷藏法。

(1)冷藏法:是利用低温来抑制细菌的生长繁殖和蛋内酶的活动,可以较长时间的保持蛋的新鲜。但蛋的冷藏不像其它食品那样,温度越低越好,因为有蛋壳,容易冻裂。冷藏法保存鲜蛋,最适宜的温度为-1℃左右,不得低于-2.5℃raybet雷竞-欢迎您!,相对湿度以80%~85%为宜raybet雷竞-欢迎您!,冷藏时间为6~8个月。

利用冷藏保存鲜蛋,需注意下列几个问题:

①冷库消毒:采用乳酸熏蒸消毒,消灭残存细菌和害虫,垫木、码架用火碱水浸泡消毒后使用。

②严格选蛋:鲜蛋入库前通过感观检查或灯光透视法严格选蛋,凡破壳raybet雷竞-欢迎您!、变质、严重污壳等应予剔除。

③预冷:选好的鲜蛋raybet雷竞-欢迎您!,先进行预冷。预冷库温度控制在2~0℃raybet雷竞-欢迎您!,相对湿度75%~85%,预冷24小时左右raybet雷竞-欢迎您!,蛋温降至2~3℃时raybet雷竞-欢迎您!,便可转入冷藏库。

④冷库温度要保持恒定,不能忽高忽低。并且定期迸行质量检查,一般每半月一次raybet雷竞-欢迎您!,发现问题及时处理raybet雷竞-欢迎您!。

⑤冷库中不要存放其他带有异味的物品:冷库中存放的鲜蛋,不要随便移动。另外,鲜蛋在出库时raybet雷竞-欢迎您!,要缓慢升温raybet雷竞-欢迎您!,防止蛋壳表面"出汗",否则容易引起微生物污染蛋壳。

(2)涂布法:选用各种被覆剂涂布在蛋壳表面raybet雷竞-欢迎您!,堵塞气孔,防止水分蒸发和微生物的侵入,以达到保鲜目的。目前,常用的被覆剂主要有液体石腊油、聚乙烯醇、动植物油等。在涂布前,最好先进行蛋壳消毒,其保存效果更好。

2.蛋类产品加工

(1)松花蛋。松花蛋,又称皮蛋raybet雷竞-欢迎您!、变蛋等,是我国传统的风味蛋制品,不仅为国内广大消费者所喜爱raybet雷竞-欢迎您!,在国际市场上也享有盛名raybet雷竞-欢迎您!。

①北京皮蛋:配料标准:鸭蛋800枚,重约60公斤。水50公斤raybet雷竞-欢迎您!raybet雷竞-欢迎您!,纯碱(碳酸钠)3.3公斤,生石灰14公斤raybet雷竞-欢迎您!,黄丹粉150克raybet雷竞-欢迎您!,食盐2公斤raybet雷竞-欢迎您!,红茶末1公斤,柏树枝250克raybet雷竞-欢迎您!raybet雷竞-欢迎您!。

熬料:按配方要求将备好的食盐、红茶末raybet雷竞-欢迎您!、柏树枝放在锅内,加水煮沸(或用50公斤沸水冲入这些辅料中),趁热慢慢倒入预先放好生石灰raybet雷竞-欢迎您!、黄丹粉、纯碱等辅料的缸内,用木棍不断搅拌。待全部辅料溶化后raybet雷竞-欢迎您!,即成料液,冷却后备用raybet雷竞-欢迎您!。

装蛋与灌汤:将排选好的鲜鸭蛋,放入清洁的缸内。事先在缸底铺一层垫草,如麦秸等,以免下层鸭蛋直接与缸底相碰而破损。装缸时要轻轻按层次平放,放至距缸口15厘米处即为满缸,用竹蓖别住蛋面,以免灌汤后鸭蛋飘浮raybet雷竞-欢迎您!。灌汤前,要将料液拌匀,按需要量徐徐沿缸壁倒入缸内,直至将鸭蛋全部淹没为止,盖上缸盖,静置安放在室内。灌汤时的料液温度以22~25℃为宜。

泡制:在泡制期要控制好室内温度,一般要求在20~24℃之间,在灌汤后最初两周内,不得移动蛋缸,以免影响蛋的凝固。装缸后,夏天经6~7天,冬天经9~11天,应进行第一次质量检查raybet雷竞-欢迎您!。取样蛋用灯光透视,发现基本似黑贴皮,说明正常。若全部发黑,说明料液太浓raybet雷竞-欢迎您!,须加冷茶水冲淡。第二次检查可在下缸后20天左右进行。

出缸、洗蛋:北京皮蛋的成熟期约为35~45天。成熟的标志是,蛋向空中抛起落在手里有颤动感,有弹性;灯光透视内容物呈茶红色;剥壳检查,蛋白呈墨绿色,不粘壳,凝固良好,蛋黄呈绿褐色,中心呈淡黄色,并有饴糖状核心。达到上述标准时,应立即出缸raybet雷竞-欢迎您!,以免老化。松花蛋出缸后raybet雷竞-欢迎您!raybet雷竞-欢迎您!,要及时进行清洗,并沥水晾干。洗蛋应用冷开水或残料的上清液raybet雷竞-欢迎您!,忌用生水。

包泥raybet雷竞-欢迎您!、滚糠、贮运:出缸后的皮蛋要进行验质分级,少部分可直接供应市场raybet雷竞-欢迎您!。出口或存放的皮蛋,要进行包泥和滚糠raybet雷竞-欢迎您!。泥料配制视皮蛋成熟情况而定。一般是用60%~70%的黄泥粘土加30%~40%的泡制过皮蛋的料汤raybet雷竞-欢迎您!,用温水调成泥糊状。包泥时要逐个用泥料包裹raybet雷竞-欢迎您!,随即放在稻糠或谷壳上来回滚动raybet雷竞-欢迎您!,使之均匀地粘在包泥上raybet雷竞-欢迎您!。包好的皮蛋装入箱或缸内,加盖封严raybet雷竞-欢迎您!,即可贮运raybet雷竞-欢迎您!。贮藏期一般为3~4个月。

②湖南皮蛋:配料标准:鸭蛋1000枚raybet雷竞-欢迎您!,纯碱1.1公斤,生石灰3.8公斤,红茶末400克,桑柴灰12.5公斤,食盐1.6公斤,水20.6公斤,黄泥600克raybet雷竞-欢迎您!。

加工过程;将纯碱、食盐raybet雷竞-欢迎您!、红茶末raybet雷竞-欢迎您!、水倒入锅中煮沸,然后倒入预先放好黄泥的缸内,搅拌均匀,冷却待用。将选好的鸭蛋放在冷却的料浆中浸蘸,使其均匀地粘满泥浆。随即将蛋放在盛有生石灰和桑柴灰混合料粉的容器内滚动,使蛋均匀地粘满粉料raybet雷竞-欢迎您!。然后装缸密封,置于库房内贮存,一般经2个月左右即可成熟出缸。

③山东松花蛋:配料标准(夏季配方):鸭蛋100枚,食盐175克,红茶末75克raybet雷竞-欢迎您!,纯碱350克raybet雷竞-欢迎您!,生石灰1500克,松枝灰75克raybet雷竞-欢迎您!,黄丹粉12.5克raybet雷竞-欢迎您!raybet雷竞-欢迎您!,清水5公斤,黄土适量。

加工过程:将以上配料(黄土除外)一起放入锅内熬制成汤,捞出残渣raybet雷竞-欢迎您!,冷却备用。经过挑选合格的鲜鸭蛋,轻轻地分层横放在缸内,装至八成满用高粱秆将蛋面别住,防止加入汤料后鸭蛋上浮raybet雷竞-欢迎您!。然后把冷却的料汤沿缸壁徐徐倒入缸内,直至淹没蛋面raybet雷竞-欢迎您!,最后加盖密封raybet雷竞-欢迎您!。经40天左右raybet雷竞-欢迎您!,即可成熟出缸raybet雷竞-欢迎您!。出缸后,皮蛋用冷开水洗净,沥水晾干raybet雷竞-欢迎您!raybet雷竞-欢迎您!,包涂泡过蛋的料液与黄土调制的泥浆,滚上谷糠raybet雷竞-欢迎您!,置于缸内密封贮存。

④速成鸡皮蛋:配料标准:鸡蛋1000枚raybet雷竞-欢迎您!,生石灰10公斤,纯碱3.5公斤,食盐350克,大茴香250克,花椒250克,松柏枝1把,味精50克,红茶末50克,谷糠、草木灰适量。

加工过程:先将花椒raybet雷竞-欢迎您!、大茴香、松柏枝放在锅内raybet雷竞-欢迎您!,加水5公斤煮半小时,再加入食盐raybet雷竞-欢迎您!、红茶末煮5分钟,然后加入味精搅拌raybet雷竞-欢迎您!raybet雷竞-欢迎您!,舀出后过滤取汁,待汁液稍冷却后加入生石灰和纯碱,充分搅拌,使其完全溶化raybet雷竞-欢迎您!。最后用手抓8~10把草木灰加入,搅拌成糊状。将选好的鲜鸡蛋raybet雷竞-欢迎您!,在糊浆中浸蘸一下,使其粘满料浆raybet雷竞-欢迎您!,再滚上谷糠,装缸密封raybet雷竞-欢迎您!raybet雷竞-欢迎您!。若将蛋缸置于30℃的室温内,只需7天即可成熟出缸raybet雷竞-欢迎您!。出缸后晾干,便可销售或装箱(缸)贮藏。

⑤无铅松花蛋:在我国传统的皮蛋加工配方中raybet雷竞-欢迎您!,都加入了氧化铅(黄丹粉),因铅是一种有毒的重金属元素,有些国家作出了禁销规定raybet雷竞-欢迎您!raybet雷竞-欢迎您!,而影响了我国出口皮蛋的销路。为此,有关科研部门研究了氧化铅的代用物质,其中EDTA和FWD的使用效果较好。使用EDTA(乙二胺四乙酸)时,其它辅料配方和加工工艺不变,只要剔除氧化铅raybet雷竞-欢迎您!,继而用EDTA代替即可。一般加工1000只鸭蛋,其用量为0.12~0.13公斤。FWD是以微量元素镁、锰合成的一种物质,其用法是将0.5公斤的FWD溶于75公斤冷开水中raybet雷竞-欢迎您!raybet雷竞-欢迎您!,浸制1500只鸭蛋raybet雷竞-欢迎您!,其它辅料配方与加工方法,均与使用氧化铅时相同。

③产品特点与质量检验:成品松花蛋,蛋壳易剥不粘连,蛋白呈半透明的褐色凝固体,蛋白表面有松枝状花纹,蛋黄呈深绿色凝固状,有的具有糖心。切开后蛋块色彩斑斓raybet雷竞-欢迎您!。食之清凉爽口,香而不腻,味道鲜美。

松花蛋的验质分级是生产厂家的最后一道重要工序raybet雷竞-欢迎您!,应按照国家有关规定进行。消费者购买商品时,也要进行挑选。松花蛋质量检验常用的方法主要是:一观、二掂、三摇raybet雷竞-欢迎您!、四照raybet雷竞-欢迎您!。

一观:观看包料有无发霉,蛋壳是否完整,壳色是否正常(以青缸色为佳)。

二掂:将蛋放在手中,向上轻轻抛起raybet雷竞-欢迎您!,连抛几次,若感觉有弹性颤动感,并且较沉重者为好蛋,反之为劣质蛋raybet雷竞-欢迎您!。

三?#114;aybet雷竞-欢迎您!。河媚粗负椭兄改笞〉暗牧酵?,在耳边上下左右摇动,听其有无水响声或撞击声,若听不出声音则为好蛋。

四照:用灯光透视,若蛋内大部分呈黑色或深褐色,小部分呈黄色或浅红色者为优质蛋raybet雷竞-欢迎您!。若大部分呈黄褐色透明体,则为未成熟松花蛋raybet雷竞-欢迎您!。

(2)咸蛋。

①草灰浸腌法:配料标准:鲜鸭蛋1000只,食盐5公斤,清水23公斤,纯干稻草灰15公斤。

加工方法:先将水和食盐在锅内煮沸,冷却后把稻草灰分三次加入搅拌raybet雷竞-欢迎您!,拌到料浆熟细均匀raybet雷竞-欢迎您!,不稀不稠为度。把选好的鲜鸭蛋逐个放入盛料浆的木盘中滚动raybet雷竞-欢迎您!,使鸭蛋均匀地粘满料浆,再放到盛有干灰的盘内滚动,然后用手搓至厚薄均匀,横放入蛋缸内,密封入库。夏季约经15天。春秋季1个月raybet雷竞-欢迎您!,冬季约30~40天,即可腌好raybet雷竞-欢迎您!。

②盐泥涂布法:配料标准:鸭蛋1000只,食盐6~7.5公斤,黄土(洁净干燥)8公斤,冷开水4公斤。

加工方法:将食盐放入缸内,加水使其溶解后,加入黄土raybet雷竞-欢迎您!,用木棒搅拌成糊状。泥浆稠度以1只鸭蛋在其中半沉半浮为宜。将选好的鸭蛋或鸡蛋,放在泥浆中raybet雷竞-欢迎您!,使蛋壳上全部粘满泥浆后,逐个横放于缸中,待基本装满后,把剩余的泥浆倒在蛋面上raybet雷竞-欢迎您!,加盖即可。一般春秋季经30~40天,夏季20~30天,冬季45~60天,即可腌好。

③盐水浸泡法:盐水配制:按每公斤食盐加4公斤水的比例配制。先将食盐放入容器内,然后冲入开水溶化,冷却后备用。

浸泡腌制:将选好的鲜蛋放入缸内,上面别上竹蓖子,然后徐徐倒入冷盐水(20℃左右),全部淹没蛋面,加上缸盖raybet雷竞-欢迎您!,一般经15~20天即可腌好。

④白酒浸腌法:鲜蛋2.5公斤raybet雷竞-欢迎您!,高度白酒0.5公斤raybet雷竞-欢迎您!,细盐0.5公斤。先将蛋在白酒中浸蘸一下,再滚粘上细盐,平放于坛中,最后把剩余的细盐撤在蛋面上,加盖封严,约经30~40天即可腌好raybet雷竞-欢迎您!。

⑤咸蛋产品特点:质量好的咸蛋,蛋壳完整,没有裂纹,蛋壳清洁。煮熟的咸蛋气室较小,蛋白纯白色raybet雷竞-欢迎您!,无斑点,具有软而嫩的组织状态。蛋黄呈红黄色,具有松、沙raybet雷竞-欢迎您!raybet雷竞-欢迎您!、油口感。咸味适中,没有异味。

(3)糟蛋。糟蛋是新鲜鸭蛋用优质糯米糟制而成,是我国别具一格的传统特产食品,以浙江羊湖糟蛋和四川宜宾糟蛋最为著名。

①配料标准:按鲜鸭蛋120只计算raybet雷竞-欢迎您!,需用优质糯米50公斤(熟糯米饭75公斤)raybet雷竞-欢迎您!,食盐1.5公斤,甜酒药200克,白酒药100克raybet雷竞-欢迎您!raybet雷竞-欢迎您!。

②加工方法:选用米粒饱满、颜色洁白、无异味、杂质少的糯米。先将糯米进行淘洗raybet雷竞-欢迎您!,放在缸内用清水浸泡24小时raybet雷竞-欢迎您!。将浸好的糯米捞出后,用清水冲洗干净raybet雷竞-欢迎您!,倒入蒸桶内摊平。锅内加水烧开后,放入锅内蒸煮,等到蒸汽从米层上升时再加桶盖。蒸10分钟,用小竹帚在饭面上撤一次热水,使米饭蒸胀均匀raybet雷竞-欢迎您!。再加盖蒸15分钟,使饭熟透raybet雷竞-欢迎您!。然后将蒸桶放到淋饭架上,用清水冲淋2~3分钟,使米饭温度降至30℃左右。

淋水后的米饭,沥去水分,倒入缸内,加上甜酒药和白酒药,充分搅拌均匀,拍平米面,并在中间挖一个上大下小的圆洞(上面直径约30厘米)。缸口用清洁干燥的草盖盖好,缸外包上保温用的草席raybet雷竞-欢迎您!。经过22~30小时raybet雷竞-欢迎您!,洞内酒汁有3~4厘米深时,可除去保温草席,每隔6小时把酒汁用小勺舀泼在糟面上raybet雷竞-欢迎您!,使其充分酿制raybet雷竞-欢迎您!。经过7天后,将酒糟拌和均匀,静置14天即酿制成熟可供糟蛋使用。

选用质量合格的新鲜鸭蛋raybet雷竞-欢迎您!raybet雷竞-欢迎您!,洗净raybet雷竞-欢迎您!、晾干。手持竹片(长13厘米、宽3厘米、厚0.7厘米)raybet雷竞-欢迎您!,对准蛋的纵侧从大头部分轻击两下raybet雷竞-欢迎您!,在小头再击一次,要使蛋壳略有裂痕,而蛋壳膜不能破裂。

糟蛋用的坛子事先进行清洗消毒raybet雷竞-欢迎您!。装蛋时,先在坛底铺一层酒糟,将击破的蛋大头向上排放,蛋与蛋之间不能太紧,加入第二层糟,摆上第二层蛋,逐层装完,最上面平铺一层酒糟raybet雷竞-欢迎您!,并撒上食盐。一般每坛装蛋120只。然后raybet雷竞-欢迎您!,用牛皮纸将坛口密封raybet雷竞-欢迎您!,再盖上竹箬,用绳索扎紧,入库存放。一般每四坛一叠,坛口垫上三丁纸,最上层坛口垫纸后压上方砖。一般经过5个月左右时间,即可糟制成熟。

③产品特点:成熟好的糟蛋,蛋壳薄软、自然脱落。蛋白呈乳白色嫩软的胶冻状raybet雷竞-欢迎您!,蛋黄呈桔红色半凝固状。糟蛋为冷食产品raybet雷竞-欢迎您!,不必烹调加佐料,划破蛋壳膜即可食用,味道醇香可口,食后余味绵绵。

(4)五香茶蛋raybet雷竞-欢迎您!raybet雷竞-欢迎您!。

①配料标准:鸭蛋或鸡蛋100只,食盐100克,茶叶100克,酱油400克,桂皮100克,大茴香25克,水5公斤。

②加工方法:将食盐、茶叶raybet雷竞-欢迎您!、酱油、桂皮raybet雷竞-欢迎您!、大茴香放在锅内raybet雷竞-欢迎您!raybet雷竞-欢迎您!,加水放蛋,加热煮制。当煮沸5分钟左右raybet雷竞-欢迎您!,用漏勺将蛋捞出。轻轻击破蛋壳,重新放回锅中raybet雷竞-欢迎您!,用小火继续煮制raybet雷竞-欢迎您!,经过30~60分钟,便可制成风味别致、香气浓郁的五香茶蛋raybet雷竞-欢迎您!。

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